愛のカルボナーラ幕僚日誌Ⅲ

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愛のカルボナーラ

　2006-02-09(木)

手作りベーコンでカルボナーラを作ってみた。

カルボナーラ

レシピはマエストロ（巨匠）こと、あのサルヴァトーレ・クオモがかつて紹介したレシピである。

生クリームを使わず、ベーコンとチーズのコクと香り豊かなカルボナーラになる。

簡単にできるので、なんちゃってイタリアンなどどうでしょう。
別に手作りベーコンがなくても問題はないと思われる。

■材料など

材料のベーコン、玉葱、粉チーズ、卵黄

・手作りベーコン（なければ市販ベーコン）
・玉葱
・粉チーズ（クラフトや雪印の粉チーズで十分）
・パスタ（一番売ってある細さのスパゲティーニで十分）
・卵黄

市販ベーコンだとフライパンで炒めても味のある脂が出ないので、上記材料にオリーブ・オイルを足す。また、近くにパンチェッタが売ってあるのなら、それを使う。

パンチェッタは、要は燻製していない塩漬け豚肉なので、味もコクも脂も手作りベーコン並みにある。イタリアでは、ベーコンとパンチェッタ半々ではなかろうか。使うの。このベーコンというのは、勿論燻されたベーコンのことである。

粉チーズは、スーパーで売ってある筒状のもので十分であるが、近くに売ってあるのならパルミジャーノ・レッジャーノまたはグラナ・パダーノのようなハード（固い）チーズでもいい。つうか、なお良し！である。その場合、もちろん自分で下ろし金等で粉チーズを作らなければならない（笑）

ちなみにクラフトの製品は緑色の筒に入っているので「青缶」。雪印の製品は赤色の筒に入っているので「赤缶」とか呼ばれる。少し違いはあるみたいだが、気にすることはない（笑）

パスタも本来は細いスパゲティーニではなく、太い麺であるリングイーネとかショート・パスタだとフジッリとかがいいのだが、スーパーなどで売ってあるのは、ほぼスパゲティーニなので、これでいい。

基本的に、家庭で簡単に本格カルボナーラを作る！というのが主旨にあるので、スーパーで売ってある材料で作る。

こだわれば、どこまでもこだわれるからね。手作りベーコンにしても、素材の豚とかスモークチップの素材とかね。

なお、ベーコンだけは手作りベーコンを作ったので、それを使ってのレシピになる。市販ベーコンで作る場合は、各レシピに但し書きをしてみる。

分量であるが、以下の通り。

・手作りーベーコン：5mm程の厚さにスライスしたもの3枚。
・玉葱：上にある画像サイズのものを1個。
・粉チーズ：適量（以降にあるレシピ画像を参考）
・パスタ：1袋300グラム。
・卵黄：3個分。

手作りベーコンに強い塩っ気と胡椒があるので、調味料は一切使わない。素材の味だけで作ります。

■下準備

材料を切る

材料を適当に切る。パスタを茹でる鍋に水を入れて火にかける。

玉葱は半分に割って薄くスライスする。

手作りベーコンは、以下の太さに切った。

ベーコンはこのくらいに切る

ボウルに卵黄を入れ、粉チーズをふりかけたら攪拌する。

粉チーズと卵黄

まぜる

■パスタを茹でつつ具材を調理

ここからは時間との勝負である。

用意したスパゲティーニは茹で時間が9分。パスタを茹でながら同時にベーコンと玉葱を炒める。

コンロが２つないといけない。火力の強い方でパスタを茹で、火力の弱い方でベーコンと玉葱を炒めるのである。

パスタ300ｇ

投下準備

投下！

ベーコンを炒める

手作りベーコンの場合、炒め出すとベーコンからたっぷりの脂が出てくる。これが旨味の元である。ベーコンの量にもよるが、この脂が命なのでたっぷりと出す。

そうそう。フライパンに油は絶対に引かないこと。

フライパンの底に軽く焦げ付く場合もあるが、そのお焦げも旨味の元なので捨てないようにする。ベーコンからたっぷりの脂が出るので焦げ付くことは、まずない。

いい感じでベーコンが炒まったら、玉葱を入れてさらに炒める。玉葱がしんなりとして色が飴色になってくればOKである。

市販ベーコンを使用する場合は、ベーコンを炒める前にオリーブオイルをたっぷりとフライパンに入れる。大さじ２はいくらい。これで脂分を補給するのだ。

さらに市販ベーコンの場合は、味が薄いので、この段階で塩と胡椒で味を調える。塩強めで胡椒少々ほど。

玉葱投下

玉葱を炒める

ベーコンと玉葱が炒め終わったら火を止め、そのままにしおく。

隣ではパスタがアルデンテになっている頃である。

■パスタを具材と絡める

パスタが茹で上がったら、お湯を切り素早くフライパンのベーコンと玉葱の上に載せる。

そしてよく混ぜ合わせる。ベーコンの脂をパスタ一本一本に絡めるイメージである。

パスタ茹で上がりアルデンテ

ベーコンと玉葱と和える

パスタとベーコン玉葱を絡める時に、パスタを高く持ち上げてまぜると、パスタが空気に触れて温度が下がる。

パスタが熱すぎると次に卵黄と絡めたときに卵が固まってしまう場合があるので、フライパンの上でよくかき混ぜ空気にさらしておくこと。

■パスタと卵黄チーズと絡める

ボウルの中で攪拌した卵黄と粉チーズの中にフライパンのパスタを入れ、よくかき混ぜる。

卵黄と粉チーズと和える

よく和える

手早く、まんべんなくかき混ぜ、絡める。

パスタに卵黄で膜を張るイメージである。粉チーズもパスタの温度で暖められていい感じに溶けるので、卵黄と粉チーズの膜でパスタが包まれるのがわかる。

■完成

お皿に盛りつけて完成である。

温かいうちに食べきるべし。

カルボナーラ完成！

手作りベーコンのコクと香りが最高である。

カルボナーラというと生クリームをたっぷり使った、ビチョビチョなパスタを連想するが、本来はベーコンとチーズの味を楽しむもの。

マ。どれが本当のカルボナーラかと聞かれれば、答えに窮するが、カルボナーラというくらいだから胡椒さえ入っていればいいのかな、と（笑）

カルボナーラは英語だと「カーボン」。すなわち「炭」。

胡椒の黒粒が炭に見えるとも、ベーコンのお焦げが炭に見えるとも言われているが、黒い点々があればカルボナーラでいいと思われる。

最近はスーパーだけでなくコンビニでも生クリームは売ってあるが、日持ちしないので、どうしてもわざわざ買うという手間が入る。

その点、この生クリームを使わないレシピだと、カルボナーラが食べたいナと思った時に、少なくとも冷蔵庫で眠っているだろうと思われる材料でできる。

そして、旨い。

できることなら、手作りベーコンを作って、その市販品とは全然違うコクと香りを楽しんで作ってもらいたい。

恐らく、パスタ屋で食べたカルボナーラの何倍も美味しいはずである。

■関連記事
・2006.02.04 愛のベーコンを作る！　スモーク編
・2006.01.31 愛のベーコンを作る！　塩抜き編
・2006.01.27 愛のベーコンを作る！　確認編
・2006.01.24 愛のベーコンを作る！　仕込み編

Tags：カルボナーラ　レシピ　生クリームなし　手作りベーコン　簡単イタリアン

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コメント

こんばんは～riseです。

あの時間をかけて作ったベーコンでパスタですかぁ。すごいですね。

自分は料理とか全く出来ませんし、興味もないのですが、作れる人は本当にすごいと思ってしまいます。

とくにベーコンとか、普通売ってるものが自家製で作れるっていうよなことに感動を覚えます(^_^;)

例えばマヨネーズを自分で作るとか、チャーシューを作るとか、バターを作るとかいうのに尊敬の念を抱いてしまう傾向があります。

ダッシュ村とかいうテレビでよくやってるようなやつですね。

【2006/02/09 19:39】 | rise #- | [edit]

こんにちは。

いやいや食いしん坊なだけです（笑）
物を作るのは好きなので、食べれることを想像しながら作っているのです。

集中力はあるのですが持続性がないので、すぐ飽きます（笑）
流石に味噌やお醤油までも作ろうという元気はないですね（笑）

【2006/02/10 06:27】 | ごぞんじ #6J9OhUjw | [edit]

うわ～、メチャメチャ美味そう（＾▽＾）
ベーコンもきれいですね♪
塩辛いということですが、あと数日すれば熟成が進んで味もまろやかになってきますよ。
そのとき作れば、また味わいも変わってくるんだろうね（＾－＾）

【2006/02/10 07:57】 | のこっ太 #lX/9cSKA | [edit]

ベーコンは、もう少し香辛料を足してもいいのかなって感じです。いま、再度ベーコンを仕込んでいて、日曜にはスモークできる段階なんですけど、今回は前回より塩少なめにしてます（笑）なので、塩抜きせずにスモークしてみようかと。問題は血抜きがちゃんと出来ているか（笑）

ショルダーベーコンは血抜きが不完全でした（泣）もう臭くて・・・

【2006/02/11 07:56】 | ごぞんじ #6J9OhUjw | [edit]

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