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愛のベーコンを作る! スモーク編

 2006-02-04(土)

ベーコン作りも仕込み編、確認編、塩抜き編と続き最終章のスモーク編である。


ます、お復習いをしておこう。
■愛のベーコンを作る! 仕込み編(2006.01.24)
■愛のベーコンを作る! 確認編(2006.01.27)
■愛のベーコンを作る! 塩抜き編(2006.01.31)

夜中のスモークは、そりゃ大変だったよ。
雨は降るし・・・

スモーク直後の、どう見てもベーコン!















いざスモークしようとしたら、いろいろトラブってしまうしね。
いきなり工作から始まったから・・・

では、順を追って書いていこう。

 

乾燥の終わった豚バラ肉の確認

雨で風乾できず、冷蔵庫で乾燥させた豚バラ肉を取り出してみた。
乾燥させるのは、スモーク(煙)がよく肉に染みこむようにするためである。

風乾完了した豚バラ肉















いい感じに豚バラ肉の素肌は乾燥していた。
これは立派なベーコンになるだろうと、期待が膨らむ瞬間である。

一斗缶スモーカーを設置して、ふと気が付いた。

・・・・

・・・・

スモーカーが小さい!

そうなのだ。一斗缶スモーカーだとフックで豚バラ肉を吊すと、どうしても熱源に近づきすぎてしまうのだ。

困った。
これは、困った。

一斗缶スモーカー「ごぞんじ一号」















急遽、この問題を是正するため、一斗缶スモーカーを加工することにした。
加工すると言っても、段ボールでタテに延長するのだ。

急いで物置小屋へ行き、適当な段ボールがないか捜す。

あった!引っ越し用段ボールが手頃な大きさだった。
とりあえず、暫定処置なので必要最低限の加工だけしてみる。

使ってみて色々不便なところがあったけど、それはわかってやったので問題はなかった。

カッターナイフとガムテープでサクサクと作成する。

 

段ボールスモーカーを慌てて作る

これがエイヤで作った段ボールスモーカー。

ごぞんじ弐号

段ボールスモーカー















上部に豚バラ肉の出し入れのため、切り込みを入れて蓋みたいにした。
フックをかける棒は、一斗缶用のやつだと短いので、園芸用の棒を流用した。

 

段ボールスモーカー上部















上から見たところ。
下部は一斗缶にすっぽりと被せるので、一斗缶の蓋を置いてボールペンで寸法を測り、カッターナイフで切断した。

そのままだと一斗缶のサイズと同じなので、何度かカッターナイフで削りながらサイズを微調整した。

この下部の穴を一斗缶スモーカーの上部に被せるのだ。一斗缶スモーカーのフック用鉄棒が支えになり、段ボールは固定される。

まぁ、そんなイメージで作成した。

ちなみに、もう少し加工すれば単体でも使えるスモーカーになる。

 

1号に2号を載せる















一斗缶スモーカー(ごぞんじ壱号)と段ボールスモーカー(ごぞんじ弐号)を合体させたところ。

暗くてよくわからないかも知れないが、一斗缶スモーカーの上部にはみ出ているフック用鉄棒が、うまい具合にストッパーになって段ボールスモーカーを支えている。

数分で作成した割には、まぁ、まずまず。

本当は、一斗缶スモーカーの方も加工したかったのだが、時間がないのでやらなかった。

スモークチップやスモークウッドを出し入れする入り口を作りたかったのだ。

現在のこの仕様だと、一斗缶スモーカーの底に置くスモークチップやスモークウッドを交換する際は、一旦段ボールスモーカーを外して作業しなければならない。

今回は、その作業も数回だけだろうと思い、また時間もなかったので甘んじてその作業をすることにした。

 

スモーク用温度計















スモーク用温度計は、上部に設置した。

100℃までの温度計だが、熱燻するわけでもないので、これで十分である。

 

1号2号合体図















正式名:六式簡易燻製機初号機改
略称:六式弐号機
通称:ごぞんじ弐号

おそらく、今回だけしか使わないスモーカー(笑)
ある意味、レアものだ。

 

スモーカーで乾燥させる

スモークを行う前に、スモークチップやスモークウッドを入れず熱源だけで乾燥させる。

オーブンのイメージだ。
1時間行った。

スモークなしで乾燥開始















上部開放。水分を逃がすため















乾燥中は画像のように、上部の蓋を軽く開けておく。

これは、余分な水分を逃がすためである。
密封していると、スモーカー内に水滴が付着する。

 

乾燥中















乾燥中の外観。

この時点で小雨が降ってきていたので、家の玄関での作業なのだ。

 

スモークする

乾燥が終わると、いよいよスモークである。

今回使用するのは、スモークチップではなくスモークウッド。巨大な線香である。熱源が不要なため、使いこなすと便利なものである。

素材は「りんご」である。

さくら」は香りが強すぎると思ったため。

りんごのスモークウッド















三分の一を折る















三分の一に折る。スモークウッドは、とても脆いので、簡単に折ることができる。要は軽く固めてあるおがくずなのだ。

 

1号にスモークウッドを配置















三分の一に折った短い方のスモークウッドにガスコンロで火を付ける。しっかりと火を付ける。

そして一斗缶スモーカーに配置。

 

アルミの油の受け皿















スモーク中に豚バラ肉の脂肪から油がたれるので、その受け皿をアルミホイルで作成した。

豚バラ肉の真下になるように一斗缶スモーカーの鉄網の上に配置。

この受け皿がないと、スモークウッドやスモークチップに油がたれてしまい、焦げた煙が肉に付着する。

また、最悪炎が発生するため段ボールスモーカーだと危険である。

 

スモーク中

















スモーク中はこんな感じである。スモーク(煙)がおわかりになるだろうか?

40℃~60℃の間で約1時間スモークした。

スモークウッドは熱源が不要なため、着火して煙りを出しても、さほど温度は上がらない。

それでも段ボールスモーカーを追加したので、希望の温度までなかなか上がってくれなかった。

熱源であるガスコンロを使用して温度管理を行った。
これが面倒くさいんだよね(笑)

 

上部はこんな感じ















カッターナイフで適当に切っただけなので、上部蓋の隙間から煙りが洩れる。とりあえず余った段ボールと一斗缶スモーカーの蓋を置いてみた。

多少は効果があったはず。

 

ゆで卵とチーズもスモークする

約1時間後、こんどは残ったスモークウッドに火を付けてスモークする。

70℃~80℃の間くらいで。
時間はスモークウッドが燃え尽きるまで。

それと豚バラ肉のスモーク具合を見て判断することにした。

煙が勿体ないので、冷蔵庫にあったゆで卵2個と6Pチーズもスモークすることにした。ゆで卵は殻にヒビを入れてスモークしてみる。

 

残りのスモークウッドに点火















ゆで卵と6Pチーズ















ゆで卵と6Pチーズをスモーク中















ゆで卵と6Pチーズのスモーク完了















こんな感じですな

















ゆで卵の殻を剥いたら、まだら模様・・・
恐竜の卵みたいだ・・・見たことないけど。

チーズは、もう本当にいい色です。
出来たては、中がクリーミーで絶品です。

冷えても旨い。

 

スモークするということ

ゆで卵とチーズをスモークして、出来上がりを持って家に入る。

これがいけなかった。

1時間くらいして見に行ったら、もう、そりゃ大変なことになってました。


温度計が90℃を軽く振りきっている!

なにぃぃぃぃぃ!

もう慌ててガスコンロ消して中を確認する。

スモークウッドは燃え尽きて煙りも少ししか出ていない状態。

┐(´∀`)┌

まいったまいった。

ここから脱兎の如く動き回った。

まず、ガスコンロを外す。
豚バラ肉の様子を確認する。
スモークウッドがなくなったのでスモークチップを準備する。

などなどなど。

ちゃんと温度管理しなかったのがいけなかったのだが、別段肉は悪くもなさそうである。

高い温度でスモークしたために、外側が締まっている。なので、少し固めのベーコンになるだろうと予想。これくらいはいっかと。

一気に温度が上がってスモークウッドが燃え尽きたので、色は、それはすばらしい着色ぶり(笑)

とりあえず、「さくら」チップを追加して70℃キープするようにスモークを続けた。

結局4時間近くスモークしたことになる。

 

スモーク完了

豚バラ肉を触ってみたりして感触を確かめつつ、これでいいだろうとなったのが午前4時(笑)

相変わらず小雨は降り続けている。

中を見てみた。
どんな感じかと。

スモーク完了















いい感じではないか!

この照り、ツヤ。
これだけで食欲をそそる。

さくら」チップを追加したので、予想よりきつい香りになった。それと高温で一気にスモークしたので、ちと煙臭が付きすぎていた感がある。

でも構わない。
見た目は立派なスモーク肉。

色々な角度で見てみた(笑)

かざして見てみる















もっとかざして見てみる















アップにしてみる















スモーカーをバックにしてみる















やはり表面が少しばかり固そうである。

例えるなら、ジャーキーかな。
ジャッキーじゃないよ。

 

乾燥させる

スモーク後は、煙臭や味を落ち着かせるために乾燥させる。

通常は1時間程度の風乾後、冷蔵庫で一晩ほど寝かせる。

冷蔵庫の中は低温なので、ここでスモーク直後は柔らかい脂肪分が固まって、あなたの知っているベーコンの脂身になる。

まず、風乾だ。

とりあえず、スモーカーの中に放置した。
その後、風乾させた。

スモーカー内で落ち着かせる















いい感じである。

下に見えるアルミの受け皿に油が溜まっているのが確認できるだろうか?

この時点では、まだ液体だったけど後からみたらラードになっていたよ。

 

風乾してみる















洗濯物を干す場所で風乾。

闇の中で真っ暗。
デジカメのファインダーのぞいても何も見えない。

 

自作風乾用網を被せてみる















塩抜き時に作成した自作風乾用網を被せる。

でも、猫が飛びかかれば一発でずれ落ちる仕様。

1時間ほど風乾させた。

 

冷蔵庫で寝かせる

風乾後の豚バラ肉を見てみると、フックと逆の方、すなわちつり下げていた時に下になっていた方に油が少したまり、それが固まっている。

白くなっているのがわかる。

タッパに格納して、外の冷蔵庫の定位置へ。

風乾後















アップ















タッパに格納















冷蔵庫の定位置へ















冷蔵庫といえば「味噌」君。

今回も仲良くとなり通しに並べてみた。

 

ベーコン!

一晩寝かせた豚バラ肉を冷蔵庫から取り出しみる。

出来上がった豚バラ肉、いやベーコン!















切ってみた。

・・・

・・・・・!!!


おおう!

 

どうみてもベーコンです。


本当にありがとうございました。

どうみてもべーこんです。本当にありがとうございました!

















早速食べみたが、スープを作りたかったので、わざと塩は強めにしたままであったけど、もうコクが凄い。

これがベーコンかぁ・・・となる。

木酢液で作られる市販のベーコンは、豚肉の漬け物とよく言われるが、その理由がわかったような気がする。

とにかくジューシーであり、噛むほどに旨味が出てくる。焼いたときの脂肪の出方は尋常じゃないと思うかもしれない。

ハム屋さん曰く「ベーコンを食べるということは、脂肪を食べるということです」の言葉通り、味の凝縮された脂肪分がたっぷりとある。

気分はカウ・ボーイである。

出来上がったベーコンを短冊切りにして野菜スープを作る。もちろん調味料など一切使わずにだ。

乱切りにしたキャベツ。薄切りにした玉葱。細く切った人参を入れる野菜スープだ。

鍋に水を入れ、その時点で切ったベーコンを入れる。そして火にかける。

沸騰したところで野菜を投下。

じんわりと塩味の効いたワイルドな味。ちょっと薄いかなと思うくらいがいい。この季節のキャベツは甘みがある。その野菜の甘みとベーコンの塩味が絶妙である。

あいにく画像はないのである。

そして、定番のベーコン・エッグ!

これは凄かった。ベーコンから溢れる油が焼ける匂いは、なんとも贅沢な香りなのだ。フライパンに油などひく必要はないのである。ジュワっとベーコンから滋養のある油がしみ出してくる。そして、軽くカリッと焼いたところで卵を投下する。

歯ごたえのあるベーコンと淡泊な白身とコクのある黄身のバランスは、焼いただけというシンプルな料理とは思えないほどの感動を与えてくれる。

定番ベーコンエッグを作る















フライパン上の油は、すべてベーコンからしみ出たものである。

少し厚めにベーコンを切る方がいい。

 

最後に

途中でなんやかんやあったベーコン作りも無事完了。

ちゃんとベーコンが出来た。

生クリームを使わない本場式カルボナーラを作りたいために手作りベーコンを作ったが、うまい具合に出来た。

本場ならパンチェッタじゃないの?って声もありそうだが、問題は、それが手作りかどうかでなのである。

そういう意味では、手作りのものができた。

ここに参考情報をいただいた「のこっ太」さんに謝意を贈る。
できましたよ!

次は、もう少し塩っ気のないやつを作ろうかと思いますです。
汎用的にベーコンを使えるので。

一度やったので、色々なことがわかってきましたから。実は既にショルダー・ベーコンを作るために豚肩ロースの塊を仕込んでいたりしてます。

そして、カルボナーラも作って食べていたりするのだ。
これは、いずれ記事にしよう。

もう無茶苦茶うまいカルボナーラだった。

手作りベーコンレシピみたいな記事になればいいなと思っていたが、途中で変わってきたのは申し訳ない(笑)

けっこう検索で「ベーコン 手作り」で訪問者いるのよね。

つうわけで、愛のベーコンを作る!完結。

■関連記事(燻製について書いたもの)
愛のベーコンを作る! 塩抜き編(2006.01.31)
愛のベーコンを作る! 確認編(2006.01.27)
愛のベーコンを作る! 仕込み編(2006.01.24)
愛の燻製鳥はむ(2006.01.04)
愛の燻製づくし(2006.01.03)
愛の燻製卵とスモークチーズ(2006.01.01)

■参考情報
酒と友と燻製の日々
(このベーコン作りの参考にしたのこっ太さんのブログ。リンクは、カテゴリ「燻製ライフ」にしています。もううまそう燻製ばっかりですよ)



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次の記事:愛のエロティックなタイトル
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コメント
おめでと~♪
とりあえず成功だね(^-^)
サクラのチップで香りがきつすぎると思ったら風乾の時間を増やせば随分柔らかくなりますよ(^^)
次回のショルダーベーコンにも期待してます(^▽^)
【2006/02/04 08:04】 | のこっ太 #lX/9cSKA | [edit]
お世話になりました。

ショルダーベーコンは、塩の量に対してワインが多すぎだなと後悔していますが、ハムっぽくしようと考えてもいます。

ちょうど半額だったので、つい買っちゃいましたよ。
【2006/02/04 12:05】 | ごぞんじ #6J9OhUjw | [edit]












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