愛のベーコンを作る！　塩抜き編幕僚日誌Ⅲ

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愛のベーコンを作る！　塩抜き編

　2006-01-31(火)

ベーコン作りの記事が、こんなに続くとは思わなかったなぁ。
これをエントリしても、まだスモーク編が残っている・・・

熟成完了の豚バラ肉

ってなわけで、仕込んだベーコン用豚バラ肉も熟成期間が終わり、その塩加減次第で塩抜きが必要か、スモークするかの段階にきた。

今回の記事は、その工程である。
おまけの工作もある。

■冷蔵庫から取り出す

熟成期間（７日間）がきたので、冷蔵庫から豚バラ肉を取り出してみた。

キッチンペーパーを取り替えているので、最初の時よりも見た目は、あまり変化がない。

ラップとキッチンペーパーを取ると、おつゆがまだ出ているのは確認できたんだけどね。

■塩加減を確認してみる

塩漬けの状態を確認するために、豚バラ肉の端っこを包丁で切って、焼いて、食って確認する。

端っこだけだとアレなんで、もうちょっと切ってみた。

とりあえず切ってみる

切った肉片をフライパンで焼いて味を確認するのだ。
フライパンの中心が赤いのは、フライパンが「ティファール」だから。

あれだね、「ティファール」は取っ手がセパレートになっていて、収納は便利なんだけど「取っ手が固定されてるやつも販売しねぇかなぁ」と思っていたら、販売したね。

このフライパンは、その「取っ手が固定」されているやつ。
真ん中の赤い丸は、温度視認のマーク。
ティファールの文字が消えたら適温だと。

取っ手が固定の使うと「取っ手が分離するやつの方がいいな」とかおもったりするのは人の性・・・

焼いてみる

油を引かなくても、もうお肉から出てくる出てくる。
油が。

とりあえず、焼いた切れ端と豚バラ肉の記念撮影。

食ってみた。

・・・

・・・・・・

・・・・・・・・・

しょっぺぇ！！

塩漬け肉じゃねぇか！

まぁ、塩漬け肉なんだけど。

それにしても、塩っ辛い。

これは塩抜きせねば、とてもじゃないがベーコンにはならんと思った。

なぜだろう？

？

？？

あ！

「愛のベーコンを作る！　仕込み編」を思い出してもらいたい。

塩を入れるときに「勘」です。と書いている。
鳥はむ作成時につちかった「勘」だと。

鳥はむは、ちゃんと「塩抜き」工程やってるんだった。
なので、鳥はむの塩加減は「塩抜き」を前提とした分量。

そういうことか！

塩は奥が深い。
「塩抜き」したくなかったので、キッチンペーパー法を採用したというのに・・・

よく考えれば、ベーコン作りの場合、塩の分量は肉の量の３％くらいだ。
この「３」というのは、ハム作りの黄金数らしい。

肉の量、塩の量、香辛料の数など、だいたい「３」にすると旨いのが出来るそうだ。

そうかぁ。
豚バラ肉は544グラムだったので、塩的には16～17グラムでよかったのかぁ。

いやまてよ。
16～17グラムって、どれくらいなんだろう？

そもそも「勘」なので、グラムで言われてもわからんなぁ。
しかし、間違いなく倍以上は使ってたな（笑）

などと思いつつ、結局、塩の塩梅なんてどうにでもなると思い、それは「塩抜き」という工程があるからだし、では「塩抜き」をやろうと決心したのであります。

ちなみに、豚バラ肉の切った断面を見てみた。
いい感じに塩漬けはできている断面だ。

無駄な水分が出て、肉がこうギュッと締まっている。
でも塩っ辛い（笑）

豚バラ肉の断面

■塩抜きをする

塩抜きにも色々なやり方がある。

①真水を流しっぱなしにして、水を循環させながら塩抜きする方法。

②途中で水を交換して塩抜きする方法。

③薄い食塩水の中に塩抜きしたい素材を入れ、塩の浸透圧を利用して、真水よりはやく確実に塩抜きをする方法。

③は「むかえ塩」という。料理人なら誰でもしっている方法。
しかし俺は料理人ではない。

さてさて、どれにしようかと思い、鳥はむ作成時には「むかえ塩」でいつもやるなぁと思ったけど、塩っ辛さのショックがあったので、一番面倒くさくない方法に決めた。

真水（水道水）を流しながら塩抜きする方法である。
①である。

塩抜き中

ボウルに水を溜めて、その中に豚バラ肉を入れる。
蛇口から少量の水を絶え間なく注ぐ。

この時、注ぐ水が決して豚バラ肉に当たらないようにする。

豚バラ肉自体の塩加減次第で、塩抜き時間は変わるので、決まった時間はないが、まぁ１時間～３時間くらいだろうか？

６時間やったり、一晩塩抜きする人もいる。
塩味なんて、味覚だから、これはもう個人個人バラバラなのだ。

だから、時たま切って焼いて味をみるか、囓って味をみるかして確かめるしかない。

慣れれば、塩抜きの時間もわかってくる。
これくらいの塩加減をあれくらいにするには、こうだな。と。

鳥はむの経験があるので、とりあえず３時間塩抜きはやった。
いちお、切って焼いて食べてみたけど、もう面倒くさかったので、これでよしとした。

本当はいけないんだろうな（笑）
だって、まだ少し塩っ辛かったもん。

■風乾用の網を作る

「塩抜き」の間に風乾用の網を作った。

ホームセンターなどで売ってある物干し網を買い忘れていたのだ。
「塩抜き」後は「風乾」の工程があるので、これはいかん！と思い買いに行こうと思ったが、どう考えても営業時間外なので、作ることにした。

作ると言っても、一度しか使わないので適当に作った。

この季節は冬。
冬といえば「みかん」。

そう「みかん網」があったので、それを使うことにした。

ミカン網と針金（中古）

材料は、みかん網と中古の針金。
物置小屋を探したらあったので。

ふと子供の頃を思い出した。
この材料で虫取り網と作っていたなぁと。

針金だけで輪っかを作り、そこに蜘蛛の巣を引っかけて作ったこともあるが、これは蜘蛛の巣からセミなどの昆虫を取るのが面倒だったので、もっぱら「みかん網」を流用して作っていた。

お店に「虫取り網」はあったけど、微妙にサイズとか長さが気に入らなかった思い出がある。

自作の虫取り網だと、取っ手は「竹」を切ってきて、好きなように細工できたからだ。

普通の針金だと、グニャリとなるので苦戦したものだが、逆に木の幹の円周にぴったりになるように湾曲させたりして工夫したものである。

ああ、なつかしい・・・

みかん網に針金を通すのは、子供の頃は強度とか考えて真面目にやったけど、今回は、とりあえず網の中で豚バラ肉がくっつかないような空間を得るためだけなので、適当にサクサクとやる。

地味に作業する

こんな感じ。
鳥かごみたいな感じになるかなとイメージしていたので、適当にしては上出来。

上部は適当に結ぶので、これで大丈夫だろう。

さて、「塩抜き」はできただろうか？

塩抜き完了！

水にさらしていたので、白っぽくなっているが、まぁ、よしとしよう。
塩抜きしたあとは、キッチンペーパーで水分を拭き取っているのは言うまでもない。
そうしないと、もうビチョビチョ。

右端にあるのは、念のため味見したので、それ用の切れ端。
少し塩っ気あったけど、もういいやって（笑）

次は風乾である。
スモーク時に煙りがよく肉に染み通るように、肉を乾燥させる工程である。

自作風乾用網の出番である。

■風乾する

「塩抜き」工程している時から気にはなっていたのである。

ええ。
それはとてもとても。

何がって？

外の天気。

もう土砂降りです。

本当にありがとうございました。

工エｴェｪ（´д｀）ｪェｴエ工工

って感じである。

外は雨・・・

これじゃ風乾できないなぁ。

仕方がないので冷蔵庫で乾燥させることにした。

結局、ここが定位置。

水分をとるための乾燥なので、タッパやお皿ではなく、ザル、それも竹細工のザルを使用した。

普段はざるそばやおにぎりを載せて食べるザルである。
こちらの方が、いい感じで乾燥できるかなと思ったので。

そして、隣には友人の味噌君。

今夜、一晩乾燥させて、明日はスモークだ。

雨、止まないかなぁ・・・

■追記：2005.02.04
最終工程である「スモーク」の記事もアップしました。
「愛のベーコンを作る！　スモーク編」

■関連記事（燻製について書いたもの）
・愛のベーコンを作る！　確認編(2006.01.27)
・愛のベーコンを作る！　仕込み編(2006.01.24)
・愛の燻製鳥はむ（2006.01.04）
・愛の燻製づくし（2006.01.03）
・愛の燻製卵とスモークチーズ（2006.01.01）

■参考情報
・酒と友と燻製の日々
（このベーコン作りの参考にしたのこっ太さんのブログ。リンクは、カテゴリ「燻製ライフ」にしています。もううまそう燻製ばっかりですよ）