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愛のベーコンを作る! 確認編

 2006-01-27(金)
ベーコンを仕込んで3日目。
熟成中の豚バラ肉を包んでいるキッチンペーパーとラップを取り替える日になった。

熟成3日目の豚バラ肉君















豚バラ肉はうまい具合に熟成されているだろうか?

つうことで、熟成中の豚バラ肉の確認とキッチンペーパー等の取り替えをやってみた。


まず、仕込みについては、過去記事の仕込み編を参照願いたい。
■「愛のベーコンを作る! 仕込み編」


ベーコン作りの参考にしているのこっ太さんブログによると、熟成のために包んだキッチンペーパーは、豚バラ肉からの水分でビチョビチョになるので、3日目あたりに交換すべし、とある。(4日目あたりでも問題なさげ)

今日が仕込み3日目。
熟成中の冷蔵庫の中をのぞいてみた。

冷蔵庫の中















重しの味噌の下で眠る豚バラ肉・・・

取り出してみる。

取り出してみる















仕込み当日のキッチンペーパーの白さはなく、豚バラ肉からしみ出たおつゆで、しっとりと濡れ、色が茶褐色になっている。

が、ラップをしているのでフラッシュ焚いたら反射してよく見えない(笑)
例えるなら、昔懐かしい薄い茶封筒みたいな色、かな。


■ラップとキッチンペーパーを外す

ラップを外す















思ったよりビチョビチョしてないなと思った瞬間。
もう、ポタポタ垂れるくらいかなと思っていた。

よく考えると、それを回避するためのキッチンペーパー交換なのである(笑)

それでもキッチンペーパーは十分に水分を吸っているので、手の平が冷たい。
とても冷たい。

意外としっとり















この画像の方が、キッチンペーパーが水分を吸っているのがよくわかる。
キッチンペーパーが豚バラ肉からのおつゆを吸って、半透明になっている。

手の平には、そのおつゆがつくよ。
とても冷たい。

キッチンペーパーを外す















そして、豚バラ肉は、いい感じに固くなってきている。
塩漬けが上手くいっている証拠である。

たぶん、そう・・・

ラップとキッチンペーパーの残骸と肉















ラップとキッチンペーパーの残骸と豚バラ肉。

結構な残骸の量である。
ソミュール液方式は、塩や砂糖で作った塩漬け用専用液体(ソミュール液)にビニール等の中で浸すので、こうはならない。

ここにも、手軽さを含め、最近はソミュール液方式の方が多い理由があるように思える。

基本的に、ソミュール液に漬け込んだら、たまによく揉んでやって肉に染みこむようにする以外、1つのビニール等しか使わないから。

今度は、ソミュール液方式でもやってみなければ。
塩漬け期間も短縮できる。

でも、マ、ベーコン作りは時間がかかるといっても、実際に肉と対面するのは短い時間だからね。熟成のための時間が長いというだけで。

まぁ、こんな感じですな。
豚バラ肉の状態は。

少し固い
















■再度キッチンペーパーとラップで包む

再度キッチンペーパーを巻く















新しいキッチンペーパーを用意して、再度包む。
ラップも同じように新しいのを用意して、再度包む。

なんかね、この包み方のコツってのを覚えたよ(笑)
ベーコン作りには、あまり意味のないことだけど、ね。

この大きさの豚バラ肉なら、綺麗に包むことができる。
最初の仕込みの時には、両端が出ていたからね(笑)

それを回避する包み方。
やはり、あまり意味はないナ・・・

gif動画にした。
一連の動きがわかるように(笑)

両端を折り曲げて包んでいるだけなんだけどね。

キッチンペーパーを数枚にわけて、包む。
最初に包む時に両端を折り曲げておく。
次に包む時に折り曲げた部分を包み込むようにしていく。

以下のリンクをクリックすると別ウインドウでgif動画を表示します。
とはいっても、画像数が少ないので、わかりにくいかも。

■キッチンペーパーの巻き方


そして、再度ラップでグルグル巻きにする。
巻き方もくそもないんだけど、やはりラップもわけて包んだよ。

再度ラップを巻く















ラップはきつく巻く















最初の仕込み編で書いたとおり、ラップはしっかりと巻いた。
豚バラ肉のおつゆが洩れるのも嫌だし、空気が入るのも嫌なので。

画像を見れば、力を入れて巻き込んでいるのがわかると思う。


そして、再度上下がわかるように文字を書く。
これは、まだ1日1回上下をひっくり返す工程が残っているため。

どちらか上かわかるように(笑)
2回目なので「2」と書いてみた。

2度目の紋章を付ける

















■再度、冷蔵庫に入れ熟成させる

再び冷蔵庫の中へ。

再度冷蔵庫の中へ















冷蔵庫で熟成















やはり、重しかわりに・・・・

やっぱり味噌を載せてみる















味噌を上に載せた。

とりあえず、熟成中日の工程は完了。
あとは、さらに数日寝かしてスモークを待つだけである。

塩抜きについては、塩の効き具合を確認してから、塩抜き工程を判断する予定である。

でも、ベーコンスープを作ってみたいので、塩っ辛くても問題ないナと思っている今日この頃。


追記:2005.01.31
次の工程である「塩抜き」の記事もアップしました。
愛のベーコンを作る! 塩抜き編

追記:2005.02.04
最終工程である「スモーク」の記事もアップしました。
愛のベーコンを作る! スモーク編


■関連記事(燻製について書いたもの)
愛のベーコンを作る! 仕込み編(2006.01.24)
愛の燻製鳥はむ(2006.01.04)
愛の燻製づくし(2006.01.03)
愛の燻製卵とスモークチーズ(2006.01.01)

■参考情報
酒と友と燻製の日々
(このベーコン作りの参考にしたのこっ太さんのブログ。リンクは、カテゴリ「燻製ライフ」にしています。もううまそう燻製ばっかりですよ)



Tags:

次の記事:愛のホリエモンについての記事
前の記事:愛の堀江の拳! なにが拳王だ、いなくなりゃただのションベンよ!
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コメント
写真を見る限り血抜きも上手く行ってるように見えます(^-^)ワクワクだね♪
【2006/01/28 18:20】 | のこっ太 #lX/9cSKA | [edit]
楽しみです♪
【2006/01/30 02:07】 | ごぞんじ #6J9OhUjw | [edit]












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