愛のベーコンを作る！　仕込み編幕僚日誌Ⅲ

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愛のベーコンを作る！　仕込み編

　2006-01-24(火)

ベーコンを作ってみることにした。

ベーコン作りの材料とか

インターネットで検索すれば「手作りベーコン」の作り方はゴマンとヒットする。

そして、それらは微妙に違ったりもするのだが、基本は「塩漬け」「塩抜き」「乾燥」「燻製」の手順になっている。

でも、実際作ってみないとわからないナ。

鳥はむと違い「燻製」すなわち「スモーク」の工程が入るので、アバウト過ぎると悲惨な目にあいそうだが、仕込みに時間がかかるので、マ、ゆっくりやろうかと。

ちなみに、手作りベーコンの「塩漬け」工程には二種類あって、専用液体を作って漬け込む「ソミュール液法」と豚肉に直接塩をすり込む「乾塩法」がそれである。

いつも作っている鳥はむは「乾塩法」なので、今回のベーコン作りも「乾塩法」でやることにした。

つうか、参考にしている「のこっ太」さんのレシピがそうなのだ。
（のこっ太さんのブログはYahooブログ。Yahooブログは「重い」の仕様（笑）なので、リンク先クリックしてブラウザが固まっても問題ないです。時間をおけば表示します。ええ、すぐ慣れますって）

では、始めよう。

今回は「仕込み編」である。

■材料とか

上の画像にあるのが基本的な材料です。
つうか、今回の材料。

・豚バラ肉
・塩
・砂糖（ハチミツ）
・粗挽きコショウ
・香辛料（五香粉）

必要最低限の材料にしたつもり。パーブ系の香辛料とかもあった方がいいかも。でも、それは先の話である。

塩と砂糖とコショーがあればいい。
五香粉はウーシャンフェンと呼ぶ。でも商品によっては「ごこうふん」と日本語で表示してあったりする。

基本的に肉の臭みを取る香辛料である。
ここだけ何故か中華なんだけど「食は広州にあり」と言って、料理に関する限り中国は世界一なのだ。

フランス料理もイタリア料理も足もとにも及ばない。
それは、あの広大な領土に答えがある。暑いところ、寒いところ、乾いたところと色々な環境があって料理も発達したのだ。

伊達に5000年の歴史はない。
儀式以外で唯一カニバリズム（人食）を行っていた国なのだ。

上は余談。

量について。
豚肉は画像の大きさで544グラムあります。
豚バラブロックとしてスーパーなどに売ってあるやつの、ほぼ２倍です。

鹿児島産豚バラ肉544グラム

塩等の分量は、Webサイトで検索した作り方サイトだと、細かに書いてありますが、計りがないので、勘です。

鳥はむ作りで覚えた勘でやっています。

邪道ですか？

■豚肉を切る

二等分する

真ん中に包丁を入れて二分割にしました。
スーパーに売ってある豚バラブロックサイズになりました。

約半分なので、220グラムくらいですかね。
片方で。

ベーコンっぽい形だなぁと。

■豚肉の下ごしらえ

塩漬けに先駆けて、豚肉に下ごしらえをします。

たいしたことではないです。
塩などが浸透し易いように、豚肉に穴を開けます。

専用器具も売ってありますが高いです。
フォークで十分です。

フォーク！

上下左右の４面にフォークを入れます。

注意しなきゃいけないのは、上下面はいいのですが、左右面は、強くフォークを差し込むと肉がグニャリとなって形が崩れます。

最悪、肉の繊維が崩壊して豚肉ブロックとはいえない姿になります。

このあたりのこと、検索したサイトには書いてないんですよ。
ええ、もう「穴を開けます」で終わってます。

なので、側面にフォークで穴を開ける場合は、注意してください。
フォークより竹串とかの方がいいかもです。

私は豚肉を上から軽く押さえて固定し、フォークをゆっくり刺しました。
側面の肉は繊維の関係で崩れやすいので「この場所のフォークは適当でいいだろう」と判断し、すぐやめました。

その代わり、上下面、特に脂肪面は手応えもあり、図に乗って指しまくりましたが。

■塩漬けなどの前にちょっと

塩、砂糖、香辛料などを混ぜて豚肉にすり込んだり、塩と砂糖を一緒にすり込んだりするみたいですが、順番にこだわりました（笑）

塩漬けの意味は、肉から余分な水分を出すため。
というのが第一義にあるからです。
自分的に・・・

鳥はむ作成時も、順番にこだわります。
マ。無理にこだわる必要はないんですけどね、できちゃうので。

分子レベルで言うと、砂糖の分子の方が塩の分子より大きいです。
ということは、豚肉にすり込む時、砂糖を先にしないと、塩のあとに砂糖をすり込んでも、既に塩の分子が入り込んでいるので、砂糖の分子はうまくすり込めないという状況になります。

このことは鳥はむ作成時に学習しました。
なので、砂糖→塩の順番ですり込みます。

以下に詳しい学術的考察があるのでリンクしておきます。
鳥はむ関連サイトのページです。

■鳥はむ学術的考察
（調理法１.のとこに書いてあります。柔らかくするためだった）

但し書きがしてあって「風味付けや湿潤保持を目的とする場合は順番は関係しない」とあります。

絶対ではないので、あまり気にしなくてもいいのかなとも思ったり・・・

私は鳥はむライクに作成したいので、順番を決めただけなんですよ。

そもそも、上の学術的考察ってのは鶏肉について書かれているものであって、今回のベーコン用豚肉に当てはまるのか？ってツッコミはなしにしてください。

自分でも、そう思ったので（笑）

ベーコンだから、風味付けじゃないのか？とも思ったり。
あまり考えないようにしよう。

■砂糖をすり込む

砂糖と書いていますが、使ったのはハチミツです。
いや～鳥はむもハチミツでやるんですよね。

材料の画像には、おもいっきり砂糖の瓶が写っているのに、結局使ってないんですよ。

そしてハチミツの姿はどこにもない・・・

ハチミツでやります。
砂糖でも全然問題ないです。

ハチミツ投下！

分量は、勘です。

指で豚肉になじませますが、全体に馴染む程度の分量でOKです。
ハチミツは甘い！

ハチミツをすり込むすり込む

このように指で豚肉全体に延ばします。
すり込みですね。

赤身も脂身も、右も左も、前も後も。
すりすり・・・

ハチミツ完了

ハチミツのすり込みが終わったら、しばらく放置します。
よく浸透させるためです。

５～１０分くらいで十分です。
私この間にタバコを吸います。

(　´ー｀)y－~~

砂糖と違ってハチミツは液体なので、豚肉に照りが出てきます。
この時点で多少水分が出る場合もあります。

ほっておきましょう。

尋常じゃない水分の量と思われる場合は、よく水分を切りましょう。
豚肉を手に持って、数回振るだけです。

画像のようにボウルに入れている場合は、ボウルに溜まった水分を捨てます。

■塩をすり込む

塩を豚肉にすり込みます。

塩、見参！

分量は、勘です。

塩漬けというくらいですから、おもいっきりいきましょう。

既にハム等の塩漬け料理を経験した方なら、おおよその勘で問題ないと思います。

初めての場合は、あなたが思っている以上に塩を入れても問題ないです。
なぜなら「塩抜き」という工程があるからです。

ジャリジャリいうくらい入れて問題ないです。

この「塩」の入れ方で、ほぼ味が決まるので、この辺りは試行錯誤なのかなぁとベーコンを一度も作ったことのない自分が言ってみるテスト。

塩をすり込む

このように指ですり込みます。
ハチミツと同じです。

指先が器用だと便利です。
豚肉のいたるところに塩をすり込みます。

もう全部です。
隙間にもです。

■香辛料をすり込む

ハチミツ（砂糖）→塩のすり込みが終わったら、香辛料をすり込みます。

基本的にやり方は同じです。
指ですり込む。

まずは、五香粉！

ウーシャンフェン！

ウーシャンフェン！

■五香粉について
（説明ページをリンクしておきます）

五香粉（ウーシャンフェン）、見参！

五香粉って、初めて使ったけど、独特の香りがする。

なんだろう・・・

漢方薬系の・・・

なんか、なつかしい匂いだなぁ・・・

あ！

太田胃散だ！

太田胃散の香りがする。

個人的感想ですが、太田胃散の匂いがして、なんかもたれた胃がサッパリするような感じがしました。

せっかくなのでリンクしておこう。

■株式会社　太田胃散

次に、粗挽きコショー。

やっぱり、コショウは必要。
大航海時代、コショウは同じ分量の黄金と取引されていた。

冷蔵庫がない時代だから・・・

いまじゃ見る影もない。
でも、万能香辛料の地位は依然揺るがないけど。

見た目も考慮して、粗挽きコショーがいいね。
塩抜きの前に水で軽く洗ったりするけど、だいたい、その時に流れ落ちる運命なんだよね。

香りは関係ないけど。

粗挽きコショー、見参！

適当に粗挽きコショーを振る。
全体にまぶす。

画像のように。

これで塩漬け等の基本的な仕込みは完了。

次は熟成のための準備に入る。

■キッチンペーパーで巻く

塩漬けした豚肉を熟成させるわけであるが、浸透圧の関係から豚肉から水分が出る。

その水分というのは旨味が入っているものなので、大事な水分である。

しかし、最終的には不要になる。

ソミュール液方式は、直接塩を豚肉にすり込まないで、専用液体（砂糖とか塩とか入れたもの）に浸す。

こちらの方が、実はまんべんなく塩漬けができる。
液体だから。

でも今回のは乾塩法。
なので、豚肉からしみ出た旨味たっぷりな水分が豚肉に馴染むようにする。

それがキッチンペーパー法である。
（ですよね？のこっ太さん）

キッチンペーパーは台所用紙タオルなので、水分の吸収がいい。そして、ティッシュペーパー等と違い丈夫である。

濡れても簡単に破けないってこと。

すなわち、豚肉からしみ出る水分をキッチンペーパーが吸収し、かつ保湿的役割をして旨味たっぷりな水分を豚肉に馴染ませる効果があるのだ。

やり方は簡単。

仕込んだ豚肉をキッチンペーパーで包むだけ。
もうグルグル巻きにする。

注意することがあって、豚肉の量にもよるが、水分はけっこう出る。なので、途中でキッチンペーパーを取り替える必要がある。

これの目安は３日目である。

熟成の期間を６乃至７日間とすると、熟成期間中に１回はキッチンペーパーを取り替えてやらなければならない。

もうビチョビチョになって、本来の役割を果たさなくなるためである。

包み方もくそもないよね。
画像で説明する。

なるべくピチッと隙間のないように包むのがコツである。
恐らく、そう。

なお、使用するキッチンペーパーの目安は豚肉１本に対し５、６枚。
下の画像は５枚使用している。

キッチンペーパー、見参！

包んでみてわかったことがある。

端っこが出てる・・・

このあとラップでさらに包むので気にしないことにした。

■ラップで巻く

生肉を扱っていての敵は細菌である。

そして、細菌は空気と水分の中で繁殖する。

肉の熟成に空気は不要なのである。

鳥はむも仕込んで熟成させる時は、空気を抜いたビニールなりジップロックなりで包む。そして熟成を促進化させる。

この時身につけた技がある。

必殺、水圧法！

水圧を利用して空気を抜く方法である。

これだとストローとかでチュウチュウと空気を抜かなくてもいい。
簡単になんちゃって真空パックができる。

ビニールでもジップロックでも出来る。

ベーコン用豚肉は大きいのでビニール袋ではなく、ジップロックに包もうと考えた。

が。

ジップロックがない！

仕方ないので、のこっ太さんレシピ通りにラップで包むことにした。

ラップは、ご存じのように密着性の高い素材である。
もう、長めのラップを出して、空気の流れで先っぽとかがくっついたりして悲惨な目に誰でもあったことがあると思われる。

それくらいデリケートなやつ。

ラップをうまく扱える人は尊敬するナ。
いらつくだけだもんな。

デ。
ラップでキッチンペーパーで包んだ豚肉を、さらに包むわけだが、空気を抜きつつ、隙間の無いように包む。

多少の空気は問題ない。
つうか、絶対真空には出来ない。

縦長の豚肉なので、どうしても両端部分のラップが余る。
これは、うまい具合に折り込んで、かつ、さらにラップで上巻きする。

空気の出入りができなくなるようにする。
画像を見て貰うとイメージがわかると思う。

たぶん・・・

ラップを準備する

まな板の上にラップを広げる。
ラップは横長に使う。

まな板と平行に豚肉を置いて、グルグル巻きにする。
巻くときには、しっかりと密着を確認しつつやる。

端っこをつまむ

両端は必ずラップが余るので、とりあえず指でつまんで密着させる。
でも、指はずすと軽く開くんだけどね。

あとで違うラップで包むので密着させる形を作るって意味。

さらにラップを敷く

新しいラップを敷く。
ご覧のように、さきほど指で閉じた両端部分は軽く開いている。

問題ない。

ぎゅいっとラップを引っ張る

両端部分を密着させるため、豚肉を押さえつつ、画像のように下に敷いたラップを引っ張りあげる。

さらに引っ張る

それを折り込むような感じにする。
反対側も同じようにやる。

両サイドの新しいラップ自体が密着してピチッとなる。

ラップ巻き完了！

とりあえず、ラップ巻きまで完了！

やっり端っこが・・・
マ、いっか。

これで、仕込みは完了です。

あとは寝かす（熟成）だけ。
寝かす場所は、冷蔵庫。

■冷蔵庫で熟成させる

熟成期間は、概ね６日から７日である。
けっこう時間かかるもんなのよね。

キッチンペーパー取り替えがあるので、中日の３日目には必ず冷蔵庫の中の豚肉とご対面となる。

が。

１日１回ご対面しなければならない。

それは、こういうこと。

地球には重力がある。
地球上では重力に引っ張られる。なんでも。

冷蔵庫に寝かしておいた豚肉も、例外ではない。

どうなるか？
豚肉からしみ出た水分は下に溜まる。

下のキッチンペーパーにばかり溜まる。
そうなると、旨味にバラツキが出る。

それを防ぐために、１日１回豚肉をひっくり返す。
上下を逆さまにして熟成させるのだ。

そういうことらしい。

見た目がわからないので、とりあえず一方に「上」と書いてみた。

「上」と書く

これなら、途中で間違わないだろう。
なんか、殿様の書面みたいだ。

「上」って・・・

さて。
冷蔵庫。

うちには、冷蔵庫が３台ある。
以前は４台あった。

野外に設置している冷蔵庫に格納することにした。
この冷蔵庫は一昨年の台風で空中を舞った冷蔵庫である。

野外の冷蔵庫

入れてみた。

そういえば、重しとかあった方がよいとのこっ太さんレシピにあった。

重しになりそうなものがあったから、載せてみた。

重しは「味噌」

味噌・・・

とりあえず「仕込み編」はこれで完了。

なお、さも説教くさく「こうしなければならない」みたいな感じで書いているが、ベーコン作成は今回が初めて。

へへ。

なので、どうなるかわからない。

次の工程は、「塩抜き」と「スモーク」だが、このキッチンペーパーを使った方法では「塩抜き」は不要らしい。

２本あるので、１本塩抜きして、他方を塩抜きなしで試そうと思っている。

参考にさせてもらった「のこっ太」さんに感謝。
メール等で助言もいただいている。

なお、このレシピといえるかどうかわからないブログ記事は、とても長いものになった。

こういうのはブログではなく、Webサイトに特集ページを作成した方がいいと思った。

長いよなぁ。

次回は、完成した後の記事になると思われる。
でも、なんか書くかも知れない。

■追記：2005.01.27
次の工程である「キッチンペーパー取り替え等」の記事もアップしました。
「愛のベーコンを作る！　確認編」

■追記：2005.01.31
さらに次の工程である「塩抜き」の記事もアップしました。
「愛のベーコンを作る！　塩抜き編」

■追記：2005.02.04
最終工程である「スモーク」の記事もアップしました。
「愛のベーコンを作る！　スモーク編」

■関連記事（燻製について書いたもの）
・愛の燻製鳥はむ（2006.01.04）
・愛の燻製づくし（2006.01.03）
・愛の燻製卵とスモークチーズ（2006.01.01）

■参考情報
・酒と友と燻製の日々
（このベーコン作りの参考にしたのこっ太さんのブログ。リンクは、カテゴリ「燻製ライフ」にしています。もううまそう燻製ばっかりですよ）