愛の日本酒あらばしり幕僚日誌Ⅲ

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愛の日本酒あらばしり

　2006-01-09(月)

日本酒醸造には色々な工程がある。

寒い冬を過ぎると旨い酒が出来上がるわけだけど、日本酒の「搾り」作業が燻製作りで参考にしているのこっ太さんのブログ「酒と友と燻製の日々」で紹介されていた。

あらばしりである。
荒走、新走と書く。

日本酒を醸造するときに原料を混ぜる。
米とか酒酵母とか。

この原料が混ざったものを醪（もろみ）という。
混ざっているので酒粕も入っている。

その醪（もろみ）から清酒と酒粕を分離させる。
これを上操（じょうそう）という。

この上操（じょうそう）のことを「搾る」と表現しているわけサ。

何も醪（もろみ）をギュッっと搾っているわけではないヨ。
酒袋に醪（もろみ）を入れて槽（ふね）と呼ばれる醪（もろみ）を搾る道具の中に並べるのだ。

ちなみに槽（ふね）は、その形が船の平底に似ているところから、こう呼ばれる。
そして、この上繰（じょうそう）の担当者のことを「船頭（ふながしら）」と呼んでいたそうである。

槽にいくつもいくつも酒袋を積み重ねて並べる。
すると酒袋の自重で自然とお酒が搾られてくる。

この搾られた清酒を「あらばしり」というのである。

白く濁っていて、炭酸ガスが残っているため少し酸味がある新酒である。
のこっ太さんのブログの画像を見ると、この工程がよくわかる。

とても寒そうな画像でもある（笑）
出来たてホヤホヤのあらばしりは白乳色でミルクみたいである。

さぞ旨い酒であったろうと思われる。

のこっ太さんブログの最近の画像には豪雪が多い。
今年は雪が多いから。

こちらは南国で２センチも積もったら、
「凄ぇぇぇ真っ白だぁぁぁ」となるが、桁が違う（笑）

以前は日本酒醸造最南端の県であったが、最近沖縄で醸造されたので、今では沖縄が日本酒醸造最南端の土地である。

が、これには異論がある関係者も多そうである。

マ、日本酒つくりに欠かせない酒酵母が出来る最南端は、以前として我が県なのであるが（笑）

なお、こちらでは「酒をください」と飲み屋で言ったら焼酎が出てくるよ。
マジで。

九州で「酒」といえば「焼酎」のことなのだ。
純米焼酎、麦焼酎、芋焼酎とある。
旨い。

九州人なので、実は日本酒より焼酎なのである。
高級な日本酒というのは、いろいろな評価が有ろうが、恐らく、限りなく水に近い品質になる。

酒と感じさせない繊細な味が高評価になる。
でも、旨い水には勝てないんだナ。これが（笑）

俺の住んでいる市は１００％地下水を利用している。
すなわち、水の都なのだ。

明治の頃、当地に赴任した夏目漱石は「森の都」と評した。
緑が栄えるには水が大事なのである。

だから、旨い水ばかりある。
それらで作られた蒸留酒である焼酎は、絶品である。

日本酒は醸造酒である。
発酵してつくる酒。

蒸留酒は、その醸造酒を蒸留してつくる酒。
ウイスキーやウォッカやブランデーとかね。
総じてアルコール度が高い酒である。

地元の女子は酒が強いよ。
蒸留酒で鍛えられているから（笑）

平気でウォッカとか飲みやがる。
テキーラで潰そうとしても自分が潰れてしまう。
だから、九州の女を酒でどうこうしようと思わない方がいい。
あなたが先に体を壊す（笑）
間違いなく、ね。

そういう土地ではあるが、いい酒酵母もあったりして旨い日本酒もできる。
東北のお米には適わないが、こちらには絶品の酒酵母と水があるのである。
そして、寒い冬もある。

これで旨い日本酒が出来なかったら酒蔵失格である。

うれしいことに、俺はお酒が大好きなのだが、とてもお酒に弱い。
そういう体質である。

これは有り難い。
なぜなら、これでお酒に強い体質だったら、いったい毎日どれくらいの酒を飲むのか想像つかないからである。

そう言えば、オヤジがこう言っていた。

「昔は、酒（ここでは焼酎の意味）をお湯で割ったり、水で割ったりしていなかった。そういうヤツは軟弱ものとして軽蔑されていた」と。

だから生（き）で飲んでいた、と。
焼酎を生で飲むのかい！と思ったが、よく考えると、うちのオフクロも姉もお酒（日本酒、焼酎、洋酒すべてのアルコール）を割って飲むのは好まなかったナ。

なんと、ロックすら否定していた！

「だって、ロックって氷入れるから。溶けると薄くなるでしょ」って。

やはり九州の女は強い！のである。

■関連情報
・あらばしり（のこっ太さんのブログ「酒と友と燻製の日々」より。迫力ある画像が日本酒醸造の「あらばしり」を伝えてくれます。一度は酒蔵で飲んでみたい！みたい！みたい！）
・新走（あらばしり）
（月桂冠のページより。あらばしりについて。う～ん豆知識満載だ）
・日本酒　最南端
（Googleで「日本酒　最南端」というキーワードで検索した結果。いろんな県が「おらがとこが日本酒醸造最南端！」って言ってます（笑）でも沖縄で作っちゃたから間違いなんだよね。いろいろ言い分はあろうけど）
・本醸造　黎明
（日本最南端の地、沖縄で醸造された正真正銘の日本酒。酒酵母はどっかから買ってると思う。そして、それは沖縄産ではないと思われ。つうことは、純粋な意味で国内最南端の純粋な日本酒ではないと思われ）

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（この「引用について」は引用についての完成度の高い注釈を明記している「Birth of Blues」さんを参考にしています。ほとんどパクリなんですが、必要十分な言葉を入れようとすると、どうしてもこうなります）

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