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愛の燻製卵とスモークチーズ

 2006-01-01(日)

明けましておめでとうございます。

大晦日から降っていた小雨も明け方には止み、朝は天晴れな天気になりました。程よい寒さが正月らしくてよかったです。

さて。
暮れに仕込んだ鳥ハムは、まだ仕込み中なので食べるのは数日後になりそうですが、今回は燻製にして食べてみると大晦日の記事に書いた。

薫製、すなわちスモークのことである。
スモークするには専用の道具がいる。

スモーカー(燻製機)のことである

ぶっちゃけ、フライパン(中華鍋)鉄網段ボールスモークチップさえあれば出来るのだけど、使い捨てはなんだしと思い、簡易スモーカーを自作することにした。

ちょうど海苔かなんかが入っていた一斗缶があったのだ。
元旦も営業している近所のホームセンターに行き、鉄網や鉄網を載せる棒、それにスモークチップを買ってきた。

スモーカーを作るだけでは勿体ないので、冷蔵庫にあったチーズと卵をスモークしてみることにした。卵はゆで卵にしてからスモークする。

燻製卵とスモークチーズ











スモーカー作成と燻製卵、スモークチーズのレシピは続きに書く。



スモーカー作成

作成中は熱中していたので、完成品の画像しかない(笑)
いや、あることはあるんだけどね。姪っ子がデジカメで撮影していたから。

パソコンに取り込むの面倒だし、別ページ(情報幕僚部)で詳細をレポートする予定なので、こちらの記事には携帯で撮影した画像のみ添付することにした。

なお、今回使用した一斗缶はペンキ等が入っていたものではなく、海苔かなんかが入っていたものだったので、蓋付きだった。蓋があるので、超楽だった。


簡単な手順は以下の通り

①一斗缶の中に新聞紙を入れて燃やす。匂いやゴミ等を排除するため。
②一斗缶の下の方に穴を空ける。空気穴。4面すべてに空ける。
③鉄網を載せる棒を差し込む穴を空ける。
④棒を入れる。
⑤穴を空けた時に変形した一斗缶を成形する。金槌で裏側からたたくだけ。
⑥以上

穴を空けるのは釘でやる。鉄網を載せる棒を入れる穴は、釘であけたあとドライバーでグリグリやって穴を広げた。

こんな感じになった。

スモーカー 外観スモーカー 上から










スモーカー 空気穴スモーカー 蓋










左上:全体像(鉄網置き用棒付き。ナットで固定)
右上:上から
左下:空気穴
右下:蓋と本体


スモークチップは、スモーカーの下にアルミを敷いて載せてもいいが、スモークチップを交換するときに散らばるのが嫌だったので、スチール製の置き皿を用意した。

これは、もともとクッキーが入っていたものである。
ほどよい大きさだったので使うことにした。
なければアルミでもなんでも不可燃性のものならよい。

スモークチップ用の皿










鉄網は、四角と丸の2枚入ったやつを買ってきた。
98円だった。
この手の鉄網は、なぜか一斗缶にすっぽりと入る寸法になっている。JIS規格があるのだろうか?

スモーカー用の置き鉄網










スモークチーズ

スモークチップは「さくら」チップを買ってきた。500g入っている。500円くらいだった。スモーク時は、ひとつかみふたつかみという量で使用するので、500gというと結構な量である。

もちろん数回分は余裕である。
500gを使い切るためには、相当な燻製を作ることになる。

スモークチップ さくらチップ










スモークチップ用の皿に、ふたつかみ程入れる。
それをスモーカーに配置する。

チップ用皿にスモークチップをセットスモーカーに配置










スモーカーの熱源はカセットコンロを使用した。

熱源はカセットコンロ










スモークは温度管理というか熱源の管理が一番大変な作業になる。
火を使うし、煙(スモーク)の状態などを常に確認しなければならないので、付きっきりである。

先にフライパンと段ボールでも出来ると書いたが、台所でやるなら換気扇全開で常にそばにいなくちゃいけない。

今回は庭でやったけど、椅子に座って読書しつつスモーカーの状態を確認した。読んだ本は、1933年製作オリジナル『キン・グコング』の原作本。
1970年代に刊行されたが廃刊になっていたやつの復刻版である。

ギラーミン監督がリメイクしたジェシカ・ラングがアン・ダロウ役をやった『キングコング』の公開にあわせて刊行されたやつと思われる。1978年くらいだっけ、公開。違うかな?

ギラーミン監督って『タワーリング・インフェルノ』を監督した人。愛しのマクイーンやポール・ニューマンが出演していた高層ビル大火災のパニック超大作よ。

今回の復刻版は、もちろんPJことピーター・ジャクソン監督のリメイク『キング・コング』の公開にあわせたものである。ナオミ・ワッツがアン・ダロウ役をやったね。
PJは『ロード・オブ・ザ・リング』の監督ね。

上は余談。


スモークチーズである。

冷蔵庫にあったのは「北海道 切れてるチーズ」。
この切れている厚さが絶妙!

とても食べやすい厚さなのだ。
もっと厚い方は見た目はいいが、一度にそんなには食べないので、一口二口で食べきれるこの大きさはグッドである。

鉄網に適当に置いてスモーカーにセットする。

雪印の「切れてるチーズ」スモーカーにチーズを配置










蓋をしてスモークする。

スモークチップをスモーカーに配置したらカセットコンロの火を付ける。
最初は強火と中火の間くらいの火力。

スモークチップが熱せられて煙りが出てくるまで待つ。
煙が出てきたら火を中火と弱火の間くらいの火力にする。

その状態(煙はモクモク)で鉄網を載せて蓋をする。

いろいろネットで調べたけど、このあたりの、どの状態でスモークするかって書いてないのよね。
だから書いた。もっと詳しくしてもいいけど、これでわかるだろう、と。

スモークする










煙がわかるかな?この画像で。
蓋の間や棒を差し込んでいる穴の隙間から煙りが洩れている。

スモークしてる!と実感できる瞬間である。


時間にして、20~30分くらいだろうか。
途中、チーズを裏返しにしたりもした。
スモークチップの交換もした。


見事な飴色!

チーズ、スモーク完了飴色にスモークされたチーズ










出来たては、まだ温かいので柔らかい。
とても柔らかい。
なので、丁寧に取り扱う必要がある。

軽く食べてみたが、中が軽くトロリ状態なので、これはこれでとても旨い。
でもスモークチーズの醍醐味を味わいたいので、しばらく冷ます。

スモークした表面が固くなり、クラッカーのような感じだ。
鉄網の模様もいい感じである。
香りもスモークチーズの香り!

燻製は薫製とも書くけど、まさに薫りの食べ物だね。
ワインが欲しくなる。

食べてみた。

どう見ても薫製チーズ!










どうみても、どう食してもスモークチーズです。
本当にありがとうございました。


旨い!


姪っ子と甥っ子に味見させたが、美味しい!と言ってバクバク食べやがった。
あっという間に半分無くなった。

燻製卵

本当はソミュール液?かなんかという塩水に一晩浸けて茹でた卵を使用するんだろうが、面倒くさいので塩分の多いお湯でゆで卵を作り、殻を剥いて、その茹でたお湯に30分くらい浸けておいた。

白身を舐めたら、すごくしょっぱかったので流水で塩抜きした。
30分くらいかな。

塩抜きしたゆで卵をキッチンペーパーで拭いて水分をとり、ザルに入れて日陰で乾燥させた。

その間、スモークチーズを作ったのだ。

スモークチーズは1度で全部の量スモークできなかったので2度スモークした。
なので、ゆで卵を仕込む時間等はたっぷりあった。

そうして準備したゆで卵をスモーカーの鉄網に載せる。
全部で9個用意した。

スモークチーズと同じようにスモークする。
途中で卵をひっくり返したりスモークチップの交換をする。

スモークチップの交換は「煙」で判断した。
煙の出が悪くなったり、なくなったりしたらチップ皿を見てみる。
チップが真っ黒に燃え尽きてる。燃えてはいないんだけどね。

鉄網から卵を取り出しザルに退避させる。卵は円形なので不安定。鉄網ごと持ち上げると卵が落ちる可能性があるため。

卵を取り出した後に鉄網をはずし、チップ皿を取り出す。
燃え尽きたチップを捨て、新しいチップを入れる。

カセットコンロの火力を強火と中火の間にし、チップから煙が出始めるのを待つ。
煙が出始めたら、火力を中火と弱火の間にする。

鉄網を配置し、卵を載せる。
蓋をして待つ。

30~40分くらいかなぁ。
もっとかなぁ、夕方になって日が暮れちゃったんだよね。
寒くなってきた(笑)

ゆで卵をセット日が暮れてもスモーク!










おでん卵みたいな色になるんだよね。
表面が固くなる。
薫りも付く。

火を止めて冷ます。
ザルに入れる。

できた!


燻製卵たち!燻製卵のアップ










どうみても燻製卵です。
ほんとうにありがとうございました。

包丁を入れ、中を確認してみる。

燻製卵を割ってみる










完璧。
食べてみる。


旨い!


ラーメンに入れてみよう。
今度。

鳥ハムは、恐らく3日にできるだろう。
燻製にしたら、記事にするつもり。

ベーコンも作りたくなった。
時間がかかるけど。

正月そうそう、庭でアウトドア。
鳥ハム燻製のための実験だったが、想像以上の出来に大満足。

スモークチーズは絶品だよ。
簡易スモーカーだけど、十分な機能だった。

お試しアレ。


■関連記事
<燻製・スモーク関連の記事>
2006.02.04 愛のベーコンを作る! スモーク編
2006.01.31 愛のベーコンを作る! 塩抜き編
2006.01.27 愛のベーコンを作る! 確認編
2006.01.24 愛のベーコンを作る! 仕込み編
2006.01.04 愛の燻製鳥はむ
2006.01.03 愛の燻製づくし
<鳥はむ関連の記事>
2005.09.21 愛の鳥はむ その3
(完成時の記事。鳥ハムの切り口等の画像あり)
2005.09.20 愛の鳥はむ その2
(仕込みが終わった時の記事。ラップ成形の画像等)
2005.09.17 愛の鳥はむ
(レシピ。情報幕僚部にアップした、恐らくWeb上で一番画像を使っている詳細なレシピにリンクしている)


■関連情報
あけまして燻製
(ブログ「シャロンさん 中央林間半径37キロ日記」より。フライパンと鉄網だけでスモークされている記事。魚の干物をスモーク。上の記事に「段ボールとフライパンと金網とスモークチップがあればスモークできる」と書いているけど、実は段ボールが無くてもフライパンだけでも出来る。スモークする食材は限られるけど。家庭で夕食等で食べる分なら問題ないかな)

燻製ライフ
(ブログ「酒と友と燻製の日々」より。記事は数行ですが画像は圧巻!ベーコンが旨そう!ほほぅ、こんなに完璧に出来るんだと自信がつくはず(笑))

大晦日
(ブログ「四メモDX」より。スモーカーがドラム缶です。すげぇ。本格的に燻製やろうと思うと、大きなスモーカーが欲しくなるのよねぇ)

パパの作品集
(サイト「中之条に行ってんべえ」より。一斗缶を利用した自作スモーカーでの燻製の数々。おいしそうです)

燻製の基本
(もの凄くわかりやすいサイト。一斗缶自作スモーカーの作り方がある。詳しく書いてあるし、図面まであるので誰でもできる。私も参考にしました)

燻製の作り方(肉に魚と豊富な食材を使っての燻製作りを説明してあるサイト。画像がたくさんんあので分かり易い。つうか、鉄網の上に載った膨大なスモークされた食材を見るだけで満腹です)

~燻製を作ろう!~
(燻製についての蘊蓄がテキストベースに解説してある。各食材毎の燻製の作成方法は別ページになっていて画像付きで説明してある。ベーコンは、このサイトを参考にして作ろうかと思っているのだ)

段ボールスモーカーで燻製づくり
(段ボールスモーカーの作成方法が丁寧に画像付きで説明されてます。これでわからなかったら、誰もわからないつうくらい分かり易い説明です。国立青年の家の「アウトドア豆知識」のページなので、なるほどと納得。)

薫製玉子を作ってみよう
(段ボール製のスモーカーで薫製玉子を作っているサイト。といっても市販品の段ボールスモーカーなんだけど。河原で作っているので、アウトドアの雰囲気は一番あるかな)



次の記事:愛の餅を食べる
前の記事:愛の大晦日
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コメント
トラックバックありがとうございました。試行錯誤の連続ですが、燻製ライフを楽しんでいますよ(^ー^)ようやくベーコンは安定したものが作れるようになりましたが、他のものはまだまだ完成に至っていません。今年はスモークサーモンと生ハムに挑戦ですwww
【2006/01/03 07:50】 | のこっ太 #lX/9cSKA | [edit]
ベーコン凄かったですよ。
あれは、私もいつか作ってみたいです。

相当大きなスモーカーを使用されてると思いますが、自作されたのでしょうか?

私も試行錯誤中です。
温度管理を目と肌だけでやってますから(笑)

【2006/01/04 19:01】 | ごぞんじ #- | [edit]
http://blogs.yahoo.co.jp/nokotta2005pooh/14309477.html
↑この記事に追加です(^^)スパイスは五香粉、粗挽きブラックペパー、そして、塩の4分の1程度の砂糖も摺込んでいます。
仕込んで3日後にペーパーの交換、さらに3~4日後にスモークという段取りです。
チップですが、おいらはリンゴでやっています。参考になったでしょうか?
【2006/01/05 18:43】 | のこっ太 #lX/9cSKA | [edit]
追加情報ありがとうございます。

参考にして作ってみます。
成功しても失敗しても、できたら記事にするつもりです。

その際はご報告します(笑)
【2006/01/06 09:09】 | ごぞんじ #6J9OhUjw | [edit]
はじめまして。
卵の薫製。。おいしそうですね!
今度挑戦してみたいです。
【2006/11/06 21:59】 | yoshi-o #- | [edit]
燻製シーズン到来ですね。今年は、ロースハムを作ろうかと思っています。

正月用で。
【2006/11/08 22:47】 | ごぞんじ #6J9OhUjw | [edit]












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【2006/11/06 22:07】
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