愛の燻製卵とスモークチーズ幕僚日誌Ⅲ

愛の燻製卵とスモークチーズ

　2006-01-01(日)

明けましておめでとうございます。

大晦日から降っていた小雨も明け方には止み、朝は天晴れな天気になりました。程よい寒さが正月らしくてよかったです。

さて。
暮れに仕込んだ鳥ハムは、まだ仕込み中なので食べるのは数日後になりそうですが、今回は燻製にして食べてみると大晦日の記事に書いた。

薫製、すなわちスモークのことである。
スモークするには専用の道具がいる。

スモーカー（燻製機）のことである。

ぶっちゃけ、フライパン（中華鍋）と鉄網と段ボールとスモークチップさえあれば出来るのだけど、使い捨てはなんだしと思い、簡易スモーカーを自作することにした。

ちょうど海苔かなんかが入っていた一斗缶があったのだ。
元旦も営業している近所のホームセンターに行き、鉄網や鉄網を載せる棒、それにスモークチップを買ってきた。

スモーカーを作るだけでは勿体ないので、冷蔵庫にあったチーズと卵をスモークしてみることにした。卵はゆで卵にしてからスモークする。

燻製卵とスモークチーズ

スモーカー作成と燻製卵、スモークチーズのレシピは続きに書く。

■スモーカー作成

作成中は熱中していたので、完成品の画像しかない（笑）
いや、あることはあるんだけどね。姪っ子がデジカメで撮影していたから。

パソコンに取り込むの面倒だし、別ページ（情報幕僚部）で詳細をレポートする予定なので、こちらの記事には携帯で撮影した画像のみ添付することにした。

なお、今回使用した一斗缶はペンキ等が入っていたものではなく、海苔かなんかが入っていたものだったので、蓋付きだった。蓋があるので、超楽だった。

簡単な手順は以下の通り。

①一斗缶の中に新聞紙を入れて燃やす。匂いやゴミ等を排除するため。
②一斗缶の下の方に穴を空ける。空気穴。４面すべてに空ける。
③鉄網を載せる棒を差し込む穴を空ける。
④棒を入れる。
⑤穴を空けた時に変形した一斗缶を成形する。金槌で裏側からたたくだけ。
⑥以上

穴を空けるのは釘でやる。鉄網を載せる棒を入れる穴は、釘であけたあとドライバーでグリグリやって穴を広げた。

こんな感じになった。

スモーカー　外観

左上：全体像（鉄網置き用棒付き。ナットで固定）
右上：上から
左下：空気穴
右下：蓋と本体

スモークチップは、スモーカーの下にアルミを敷いて載せてもいいが、スモークチップを交換するときに散らばるのが嫌だったので、スチール製の置き皿を用意した。

これは、もともとクッキーが入っていたものである。
ほどよい大きさだったので使うことにした。
なければアルミでもなんでも不可燃性のものならよい。

スモークチップ用の皿

鉄網は、四角と丸の２枚入ったやつを買ってきた。
98円だった。
この手の鉄網は、なぜか一斗缶にすっぽりと入る寸法になっている。JIS規格があるのだろうか？

スモーカー用の置き鉄網

■スモークチーズ

スモークチップは「さくら」チップを買ってきた。500ｇ入っている。500円くらいだった。スモーク時は、ひとつかみふたつかみという量で使用するので、500ｇというと結構な量である。

もちろん数回分は余裕である。
500ｇを使い切るためには、相当な燻製を作ることになる。

スモークチップ　さくらチップ

スモークチップ用の皿に、ふたつかみ程入れる。
それをスモーカーに配置する。

チップ用皿にスモークチップをセット

スモーカーの熱源はカセットコンロを使用した。

スモークは温度管理というか熱源の管理が一番大変な作業になる。
火を使うし、煙（スモーク）の状態などを常に確認しなければならないので、付きっきりである。

先にフライパンと段ボールでも出来ると書いたが、台所でやるなら換気扇全開で常にそばにいなくちゃいけない。

今回は庭でやったけど、椅子に座って読書しつつスモーカーの状態を確認した。読んだ本は、1933年製作オリジナル『キン・グコング』の原作本。
1970年代に刊行されたが廃刊になっていたやつの復刻版である。

ギラーミン監督がリメイクしたジェシカ・ラングがアン・ダロウ役をやった『キングコング』の公開にあわせて刊行されたやつと思われる。1978年くらいだっけ、公開。違うかな？

ギラーミン監督って『タワーリング・インフェルノ』を監督した人。愛しのマクイーンやポール・ニューマンが出演していた高層ビル大火災のパニック超大作よ。

今回の復刻版は、もちろんＰＪことピーター・ジャクソン監督のリメイク『キング・コング』の公開にあわせたものである。ナオミ・ワッツがアン・ダロウ役をやったね。
ＰＪは『ロード・オブ・ザ・リング』の監督ね。

上は余談。

スモークチーズである。

冷蔵庫にあったのは「北海道　切れてるチーズ」。
この切れている厚さが絶妙！

とても食べやすい厚さなのだ。
もっと厚い方は見た目はいいが、一度にそんなには食べないので、一口二口で食べきれるこの大きさはグッドである。

鉄網に適当に置いてスモーカーにセットする。

雪印の「切れてるチーズ」

蓋をしてスモークする。

スモークチップをスモーカーに配置したらカセットコンロの火を付ける。
最初は強火と中火の間くらいの火力。

スモークチップが熱せられて煙りが出てくるまで待つ。
煙が出てきたら火を中火と弱火の間くらいの火力にする。

その状態（煙はモクモク）で鉄網を載せて蓋をする。

いろいろネットで調べたけど、このあたりの、どの状態でスモークするかって書いてないのよね。
だから書いた。もっと詳しくしてもいいけど、これでわかるだろう、と。

煙がわかるかな？この画像で。
蓋の間や棒を差し込んでいる穴の隙間から煙りが洩れている。

スモークしてる！と実感できる瞬間である。

時間にして、20～30分くらいだろうか。
途中、チーズを裏返しにしたりもした。
スモークチップの交換もした。

見事な飴色！

チーズ、スモーク完了

出来たては、まだ温かいので柔らかい。
とても柔らかい。
なので、丁寧に取り扱う必要がある。

軽く食べてみたが、中が軽くトロリ状態なので、これはこれでとても旨い。
でもスモークチーズの醍醐味を味わいたいので、しばらく冷ます。

スモークした表面が固くなり、クラッカーのような感じだ。
鉄網の模様もいい感じである。
香りもスモークチーズの香り！

燻製は薫製とも書くけど、まさに薫りの食べ物だね。
ワインが欲しくなる。

食べてみた。

どう見ても薫製チーズ！

どうみても、どう食してもスモークチーズです。
本当にありがとうございました。

旨い！

姪っ子と甥っ子に味見させたが、美味しい！と言ってバクバク食べやがった。
あっという間に半分無くなった。

■燻製卵

本当はソミュール液？かなんかという塩水に一晩浸けて茹でた卵を使用するんだろうが、面倒くさいので塩分の多いお湯でゆで卵を作り、殻を剥いて、その茹でたお湯に30分くらい浸けておいた。

白身を舐めたら、すごくしょっぱかったので流水で塩抜きした。
30分くらいかな。

塩抜きしたゆで卵をキッチンペーパーで拭いて水分をとり、ザルに入れて日陰で乾燥させた。

その間、スモークチーズを作ったのだ。

スモークチーズは１度で全部の量スモークできなかったので２度スモークした。
なので、ゆで卵を仕込む時間等はたっぷりあった。

そうして準備したゆで卵をスモーカーの鉄網に載せる。
全部で９個用意した。

スモークチーズと同じようにスモークする。
途中で卵をひっくり返したりスモークチップの交換をする。

スモークチップの交換は「煙」で判断した。
煙の出が悪くなったり、なくなったりしたらチップ皿を見てみる。
チップが真っ黒に燃え尽きてる。燃えてはいないんだけどね。

鉄網から卵を取り出しザルに退避させる。卵は円形なので不安定。鉄網ごと持ち上げると卵が落ちる可能性があるため。

卵を取り出した後に鉄網をはずし、チップ皿を取り出す。
燃え尽きたチップを捨て、新しいチップを入れる。

カセットコンロの火力を強火と中火の間にし、チップから煙が出始めるのを待つ。
煙が出始めたら、火力を中火と弱火の間にする。

鉄網を配置し、卵を載せる。
蓋をして待つ。

30～40分くらいかなぁ。
もっとかなぁ、夕方になって日が暮れちゃったんだよね。
寒くなってきた（笑）

ゆで卵をセット

おでん卵みたいな色になるんだよね。
表面が固くなる。
薫りも付く。

火を止めて冷ます。
ザルに入れる。

できた！

燻製卵たち！

どうみても燻製卵です。
ほんとうにありがとうございました。

包丁を入れ、中を確認してみる。

燻製卵を割ってみる

完璧。
食べてみる。

旨い！

ラーメンに入れてみよう。
今度。

鳥ハムは、恐らく3日にできるだろう。
燻製にしたら、記事にするつもり。

ベーコンも作りたくなった。
時間がかかるけど。

正月そうそう、庭でアウトドア。
鳥ハム燻製のための実験だったが、想像以上の出来に大満足。

スモークチーズは絶品だよ。
簡易スモーカーだけど、十分な機能だった。

お試しアレ。

■関連記事
＜燻製・スモーク関連の記事＞
・2006.02.04　愛のベーコンを作る！　スモーク編
・2006.01.31　愛のベーコンを作る！　塩抜き編
・2006.01.27　愛のベーコンを作る！　確認編
・2006.01.24　愛のベーコンを作る！　仕込み編
・2006.01.04　愛の燻製鳥はむ
・2006.01.03　愛の燻製づくし
＜鳥はむ関連の記事＞
・2005.09.21　愛の鳥はむ　その３
（完成時の記事。鳥ハムの切り口等の画像あり）
・2005.09.20　愛の鳥はむ　その２
（仕込みが終わった時の記事。ラップ成形の画像等）
・2005.09.17　愛の鳥はむ
（レシピ。情報幕僚部にアップした、恐らくWeb上で一番画像を使っている詳細なレシピにリンクしている）

■関連情報
・あけまして燻製
（ブログ「シャロンさん　中央林間半径37キロ日記」より。フライパンと鉄網だけでスモークされている記事。魚の干物をスモーク。上の記事に「段ボールとフライパンと金網とスモークチップがあればスモークできる」と書いているけど、実は段ボールが無くてもフライパンだけでも出来る。スモークする食材は限られるけど。家庭で夕食等で食べる分なら問題ないかな）

・燻製ライフ
（ブログ「酒と友と燻製の日々」より。記事は数行ですが画像は圧巻！ベーコンが旨そう！ほほぅ、こんなに完璧に出来るんだと自信がつくはず（笑））

・大晦日
（ブログ「四メモDX」より。スモーカーがドラム缶です。すげぇ。本格的に燻製やろうと思うと、大きなスモーカーが欲しくなるのよねぇ）

・パパの作品集
（サイト「中之条に行ってんべえ」より。一斗缶を利用した自作スモーカーでの燻製の数々。おいしそうです）

・燻製の基本
（もの凄くわかりやすいサイト。一斗缶自作スモーカーの作り方がある。詳しく書いてあるし、図面まであるので誰でもできる。私も参考にしました）

・燻製の作り方（肉に魚と豊富な食材を使っての燻製作りを説明してあるサイト。画像がたくさんんあので分かり易い。つうか、鉄網の上に載った膨大なスモークされた食材を見るだけで満腹です）

・～燻製を作ろう！～
（燻製についての蘊蓄がテキストベースに解説してある。各食材毎の燻製の作成方法は別ページになっていて画像付きで説明してある。ベーコンは、このサイトを参考にして作ろうかと思っているのだ）

・段ボールスモーカーで燻製づくり
（段ボールスモーカーの作成方法が丁寧に画像付きで説明されてます。これでわからなかったら、誰もわからないつうくらい分かり易い説明です。国立青年の家の「アウトドア豆知識」のページなので、なるほどと納得。）

・薫製玉子を作ってみよう
（段ボール製のスモーカーで薫製玉子を作っているサイト。といっても市販品の段ボールスモーカーなんだけど。河原で作っているので、アウトドアの雰囲気は一番あるかな）

カテゴリ：[飲み食い]燻製づくりトラックバック(2) コメント(6)

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