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愛の水炊き

 2005-10-15(土)

画像がない。
録り忘れていた。残念である。


水炊き、である。
鶏のダシと少量の塩だけというシンプルな味付け。
豊富な野菜。
透明感のあるスープに薬味としてのポン酢。
寒い季節の料理である。

九州は博多発祥の料理らしい。
ふ~ん。
明治らしいよ。

今日、久々に水炊きを食った。
うちの水炊きは、いたってシンプルである。

■材料

 お鍋いっぱい。
鶏肉(骨付き皮付きがよろしい)
 今日は骨付き鶏もも肉と骨なし鶏もも肉を使用。
野菜(なんでもいい。キャベツ系白菜系は必須)
 今日は白菜。
豆腐(なくてもいい)→今日はあった。
春雨(なくてもいい)→今日はあった。
うどん(なくてもいい)→今日はあった。
・・・少々

■レシピ
・鍋にお湯を沸かす。
・鶏肉を入れる(骨付き鶏もも肉がよろしい。皮は必須)
・強火で煮る。
・煮立ってきたら中火で煮る。
・脂が浮いて鶏スープ独特の香りがするはず。
・軽くスープを飲んでみる。薄味のはず。
・野菜(キャベツ派白菜派がある。理由は後述)を入れる。
・あれば豆腐も入れる。
・軽く塩を入れ味を整える。
・あれば最後に春雨を入れる。(又はうどん)
・以上

■食べ方
・深皿(丼でもいい)にお玉で入れる。
・春雨系やうどん系はお箸を使って入れる。
・まずスープを飲む。
・「あああぁぁぁぁ温かい」と呟く。
・野菜を口に入れる。
・いきなり入れると熱すぎてヤケドするので注意。
・ここでポン酢を少量入れる。お皿にね。
・ポン酢の酸味と濃厚さがスープと絶妙のマッチング。
・必ずポン酢でなければならない。
・鶏肉を口に入れる。(骨に注意する)
・春雨系うどん系を適宜口に入れる。
・寒いのに汗をかく。これが大事。
・あれば柚ごしょうを少量入れるのを勧める。
・柚ごしょうは入れすぎれはいけない。
・柚の香りがお皿から立ち上り、鼻から食欲が満たされる。
・お代わりはスープを全部飲んでから。
・柚ごしょうとかが残ってしまうため。
・お代わりで最初の味に戻す。
・これを繰り返す。

以上だけれども、レシピのとこで「キャベツ派」と「白菜派」があると書いた理由を説明する。

福岡の博多とかだと、水炊き専門店がある。
あそこは何時間も煮込んだ濃厚な鶏スープで水炊きをやる。
プロの飲食店なので、まぁいい。
いまは家庭の料理としての「水炊き」の話なのだ。

普通はキャベツなのね
これは白菜だと水分が出てスープが薄くなることが理由。

俺は「白菜派」。
なぜなら、旨い白菜を食べられる時期は限られているから。
旬を食らう。というポリシーだと自然と白菜になる。
でも、ガキの頃はキャベツ派だったような・・・

白菜というのは冬の野菜である。
霜が降りてナンボの野菜である。
霜が降りると、白菜に甘みが出る。
この甘みこそが旨味であり、白菜の醍醐味でもある。

親戚のにいちゃん(と言ってもすごいオジさんよ)は、白菜漬けをよく作る。
これが絶品!
なんで売り出さないんだろうと思うくらい旨い!
白菜漬けを持ってくるときに「まだ霜が足りないから、いまいちだけど」と言う。
「甘みがない」とも。

白菜の甘みってわかる?
噛みしめると、白菜のおつゆがジュワーと口の中に広がるけど、その時に口いっぱいに透明感のある甘みが渦巻く。
そういう甘み。

冬の、ほんと一番寒い時期に収穫された白菜は、もう最高である。
この時期の白菜を使って水炊きを作り食べると、もう季節がずれた白菜やキャベツを使った水炊きがアホらしく感じる。
白菜から出る水分に甘みが含まれているので、逆に水分が出た方がよいのだ。
プロの飲食店では年中出さなければならないので、この白菜は無理と思う。
キャベツにしているのも納得である。

しかし、冬の水炊きには「白菜」なのである。
それも霜の降りた白菜。

晩秋を過ぎると季節は冬になる。
雪も降ろう。
そういう寒い季節は、霜が降りたことを確認しつつ白菜を購入し、水炊きにするとよい。
水と鶏肉と塩さえあればいいのだから。
出来れば、鍋を囲み家族、夫婦、恋人と複数で食べるのがいい。

今日食べた白菜は霜が降りた白菜ではなかったけれど、噛みしめた時に歯の間に広がる熱いおつゆは、こうなんか、もうすぐ冬だなぁと、季節を感じさせるものがあった。

季節は、食べもので感じるものなのである。


■関連情報
博多味文化
 (水炊きについて)
水炊きに屋台料理、博多名物食べまくり
 (YOMIURI ONLINE)
ふるさと食風土記 水炊き(福岡県福岡市)
 (YOMIURI ONLINE)
田崎真也のあっぱれ!食の新生記~大陸の食文化から生まれた郷土食・福岡~
(水炊き発祥のお店について)



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